Brotrezept, Brotbacken, Roggenbrot, Sauerteig

Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot ist die Krönung einer jeden Mahlzeit. Als Bäckermeister gebe ich hier ein einfaches, aber gut nachvollziehbares Rezept weiter. Auch dem Ungeübten gelingt es (fast) immer ein wunderbares Roggenmischbrot herzustellen. Mit ein wenig Erfahrung kann man das Rezept auch abwandeln und Brote mit unterschiedlichen Weizen/Roggenanteilen backen. Rezepte finden Sie hier auf der Homepage!

Der Sauer ST 20

Schwierigkeiten bereitet der Sauerteig. Leider hält sich selbst gezogener Sauerteig nur begrenzt im Kühlschrank. Mit der Zeit verändern Fremdbakterien und Pilze die Flora und damit die Backbarkeit des Teiges. Dieser Vorgang lässt sich nicht vermeiden. Die Nutzbarkeit geht nach einiger Zeit verloren. Er beginnt zu stinken und von guter Säuerung kann keine Rede mehr sein. Um einen sauberen und „richtigen“ Sauerteig herzustellen benötigt ein Bäckerlehrling 2 Jahre in Praxis und Theorie.

Der Sauerteig ist das hervorstechende Merkmal eines qualitativ hochwertigen, geschmacklich erstklassigen Roggen(misch)brotes. Ist der Sauerteig von minderwertiger oder fachlich schlechter Qualität, so kann ein dunkles Brot niemals vom Geruch, Geschmack oder Konsistenz überzeugen.

Auf den Sauerteig kommt es an!!

Genauso wichtig ist: eine erstklassige, stetige, gleichbleibende Unterhitze im Backofen. Dies garantiert nur ein hochwertiger Schamottstein aus natürlichem Ton. In unseren Profi- Backöfen aus Stahl werden heute (wie vor 200 Jahren) immer noch Schamotte eingebaut. Es gibt nichts besseres um ein rundherum knuspriges Brot zu backen. Siehe Schamottsteine

Als Bäckermeister und Profi kann ich hier bestens einen sog. gefriergetrockneten Sauerteig (Backhilfsmittel) empfehlen. Persönlich bevorzuge ich das Backhilfsmittel Type "ST20" . Z.Zt. kosten 1.000gr / 20,00 € . Seit einigen Jahren erhalten Sie diesen Sauer bei mir hier im Shop. Es ist nicht frei verkäuflich. Man benötigt allersings nur 10- 20 gr. auf einen Liter Wasser. Zwei bis drei Kilo reichen so zwei bis drei Jahre. Gut verschlossen und gegen Licht und Feuchtigkeit geschützt hält es sich mind. vier Jahre. Eine Kühlung ist nicht erforderlich, nur verschlossen aufbewahren.
Man erzielt mit ST20 die gleiche Wirkung wie mit frischen Sauerteig - im Gegenteil- im Geschmack kein Unterschied, es schmeckt "runder" und das Brot ist länger haltbar.
Das schwierige Ansetzen eines Sauerteiges über 1 bis 2 Tage ist nicht mehr notwendig.
Nur einfach diesen Trocken- Sauer als Pulver hinzufügen. Bei einem Roggenanteil von mehr als 15% vom Mehl muss unbedingt gesäuert werden (Der PH Wert -normal 7.0- muss herunter). Weizen benötigt keine Säuerung. Zum Erzeugen der Porung und Lockerung des Backgutes ist Hefe (ein Pilz) unbedingt erforderlich.

In den letzten Jahren nach Erscheinen dieses Rezeptes haben mich viele Freizeitbäcker angesprochen, ob ich nicht diesen hier angesprochenen Spezial- Trockensauer besorgen kann. Dieser Trocken- Sauer ist sehr einfach in der Handhabung und von hoher Qualität.

Zum online Shop

Zusammensetzung des Backsauers ST20: (Info für Allergiker) Keine Mengenangaben möglich
Weizenvollkornquellmehl, Säuerung (Citronensäure, Natriumacetate, Essigsäure, Milchsäure), Stabilisatoren (Calciumsulfat , Guarkernmehl), jodiertes Speisesalz, Emulgator (Lecithine), Traubenzucker, Weizenkleber, Enzyme , Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)