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 Brotrezepte und Zubehör   
vom Brotbackprofi

Sauerteig | Schamottsteine | Backformen | komplette Sets | Gärformen | Pizzasteine
div. Spezial - Thermometer
Last change: 04. April 2018

3 Videos ansehenvideo01-pic.jpg 150x84 		Meine drei Videos
  1. Nr. 01 Der Arbeitsplatz, die Vorbereitung
  2. Nr 02 Vorteig, Hauptteig, Knetvorgang
  3. Nr. 03 Backzeit, Geschmack, Ofenfeuchte
  4. Videofilme unserer Segelreise bei YouTube
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HvS@brotbacken-profi.de
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Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot ist die Kr�nung einer jeden Mahlzeit. Als B�ckermeister gebe ich hier ein einfaches, aber gut nachvollziehbares Rezept weiter. Auch dem Unge�bten gelingt es (fast) immer ein wunderbares Roggenmischbrot herzustellen. Mit ein wenig Erfahrung kann man das Rezept auch abwandeln und Brote mit unterschiedlichen Weizen/Roggenanteilen backen. Rezepte finden Sie hier auf der Homepage!

Der Sauer ST 20
Schwierigkeiten bereitet der Sauerteig. Leider hält sich selbst gezogener Sauerteig nur begrenzt im K�hlschrank. Mit der Zeit verändern Fremdbakterien und Pilze die Flora und damit die Backbarkeit des Teiges. Dieser Vorgang lässt sich nicht vermeiden. Die Nutzbarkeit geht nach einiger Zeit verloren. Er beginnt zu stinken und von guter S�uerung kann keine Rede mehr sein. Um einen sauberen und �richtigen� Sauerteig herzustellen benötigt ein Bäckerlehrling 2 Jahre in Praxis und Theorie.

Der Sauerteig ist das hervorstechende Merkmal eines qualitativ hochwertigen, geschmacklich erstklassigen Roggen(misch)brotes. Ist der Sauerteig von minderwertiger oder fachlich schlechter Qualit�t, so kann ein dunkles Brot niemals vom Geruch, Geschmack oder Konsistenz �berzeugen.

Auf den Sauerteig kommt es an!!

Genauso wichtig ist: eine erstklassige, stetige, gleichbleibende Unterhitze im Backofen. Dies garantiert nur ein hochwertiger Schamottstein aus natürlichem Ton. In unseren Profi- Backöfen aus Stahl werden heute (wie vor 200 Jahren) immer noch Schamotte eingebaut. Es gibt nichts besseres um ein rundherum knuspriges Brot zu backen. Siehe Schamottsteine


helmut+d.jpg 318x361 Helmut van Straelen Impressum und Kontakt
Webmaster, Weltumsegler - Koch - Bäckermeister
Wind-Müller - Gourmet
Videofilme unserer Segelreise auf www.vanstraelen.de

Als B�ckermeister und Profi kann ich hier bestens einen sog. gefriergetrockneten Sauerteig (Backhilfsmittel) empfehlen. Persönlich bevorzuge ich das Backhilfsmittel Type "ST20" . Z.Zt. kosten 1.000gr / 20,00 € . Seit einigen Jahren erhalten Sie diesen Sauer bei mir hier im Shop. Es ist nicht frei verk�uflich. Man ben�tigt allersings nur 10- 20 gr. auf einen Liter Wasser. Zwei bis drei Kilo reichen so zwei bis drei Jahre. Gut verschlossen und gegen Licht und Feuchtigkeit geschützt h�lt es sich mind. vier Jahre. Eine K�hlung ist nicht erforderlich, nur verschlossen aufbewahren.
Man erzielt mit ST20 die gleiche Wirkung wie mit frischen Sauerteig - im Gegenteil- im Geschmack kein Unterschied, es schmeckt "runder" und das Brot ist l�nger haltbar.
Das schwierige Ansetzen eines Sauerteiges über 1 bis 2 Tage ist nicht mehr notwendig.
Nur einfach diesen Trocken- Sauer als Pulver hinzuf�gen. Bei einem Roggenanteil von mehr als 15% vom Mehl muss unbedingt gesäuert werden (Der PH Wert -normal 7.0- muss herunter). Weizen benötigt keine Säuerung. Zum Erzeugen der Porung und Lockerung des Backgutes ist Hefe (ein Pilz) unbedingt erforderlich.

In den letzten Jahren nach Erscheinen dieses Rezeptes haben mich viele Freizeitbäcker angesprochen, ob ich nicht diesen hier angesprochenen Spezial- Trockensauer besorgen kann. Dieser Trocken- Sauer ist sehr einfach in der Handhabung und von hoher Qualität.
Mit Hilfe dieses unkomplizierten Brotrezeptesleft.gif 40x15hat es noch jeder geschafft, ein schmackhaftes und gut gelungenes Sauerteigbrot herzustellen. Die Zutaten, bis auf das Roggenmehl (gut: Type 1150), bekommt man ohne Schwierigkeiten auch in fremden L�ndern. Unerl�sslich ist nat�rlich Roggen (engl. rye flour | Franz. farine de seigle | Espa. harina de centeno | Türk. �avdar unu) um ein gutes dunkles Brot zu backen. In der T�rkei und anderen muslimischen L�ndern bekamen wir es auf dem Markt als Getreidek�rner (H�hnerfutter smily.gif 35x34). Gegen eine geringe Geb�hr hat es der H�ndler in einer M�hle mahlen lassen. Weizenmehl (Type 550) bekommt man �berall. M�glichst fein gemahlen sollte es sein. Aber auch mit feinem Gries aus der eigenen M�hle klappt es ganz gut.
Zusammensetzung des Backsauers ST20: (Info f�r Allergiker) Keine Mengenangaben möglich
Weizenvollkornquellmehl, S�uerung (Citronens�ure, Natriumacetate, Essigs�ure, Milchs�ure), Stabilisatoren (Calciumsulfat , Guarkernmehl), jodiertes Speisesalz, Emulgator (Lecithine), Traubenzucker, Weizenkleber, Enzyme , Mehlbehandlungsmittel (Ascorbins�ure)