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 Brotrezepte und Zubehör   
vom Brotbackprofi

Sauerteig | Schamottsteine | Backformen | komplette Sets | Gärformen | Pizzasteine
div. Spezial - Thermometer
Last change: Sept. 2018

3 Videos ansehenvideo01-pic.jpg 150x84 		Meine drei Videos
  1. Nr. 01 Der Arbeitsplatz, die Vorbereitung
  2. Nr 02 Vorteig, Hauptteig, Knetvorgang
  3. Nr. 03 Backzeit, Geschmack, Ofenfeuchte
  4. Videofilme unserer Segelreise bei YouTube
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Ein frisch gebackenes Sauerteigbrot ist die Krönung einer jeden Mahlzeit. Als Bäckermeister gebe ich hier ein einfaches, aber gut nachvollziehbares Rezept weiter. Auch dem Ungeübten gelingt es (fast) immer ein wunderbares Roggenmischbrot herzustellen. Mit ein wenig Erfahrung kann man das Rezept auch abwandeln und Brote mit unterschiedlichen Weizen/Roggenanteilen backen. Rezepte finden Sie hier auf der Homepage!

Der Sauer ST 20
Schwierigkeiten bereitet der Sauerteig. Leider hält sich selbst gezogener Sauerteig nur begrenzt im Kühlschrank. Mit der Zeit verändern Fremdbakterien und Pilze die Flora und damit die Backbarkeit des Teiges. Dieser Vorgang lässt sich nicht vermeiden. Die Nutzbarkeit geht nach einiger Zeit verloren. Er beginnt zu stinken und von guter Säuerung kann keine Rede mehr sein. Um einen sauberen und „richtigen“ Sauerteig herzustellen benötigt ein Bäckerlehrling 2 Jahre in Praxis und Theorie.

Der Sauerteig ist das hervorstechende Merkmal eines qualitativ hochwertigen, geschmacklich erstklassigen Roggen(misch)brotes. Ist der Sauerteig von minderwertiger oder fachlich schlechter Qualität, so kann ein dunkles Brot niemals vom Geruch, Geschmack oder Konsistenz überzeugen.

Auf den Sauerteig kommt es an!!

Genauso wichtig ist: eine erstklassige, stetige, gleichbleibende Unterhitze im Backofen. Dies garantiert nur ein hochwertiger Schamottstein aus natürlichem Ton. In unseren Profi- Backöfen aus Stahl werden heute (wie vor 200 Jahren) immer noch Schamotte eingebaut. Es gibt nichts besseres um ein rundherum knuspriges Brot zu backen. Siehe Schamottsteine

helmut+d.jpg 318x361 Helmut van Straelen Impressum und Kontakt
Webmaster, Weltumsegler - Koch - Bäckermeister
Wind-Müller - Gourmet
Videofilme unserer Segelreise auf www.vanstraelen.de

Als Bäckermeister und Profi kann ich hier bestens einen sog. gefriergetrockneten Sauerteig (Backhilfsmittel) empfehlen. Persönlich bevorzuge ich das Backhilfsmittel Type "ST20" . Z.Zt. kosten 1.000gr / 20,00 € . Seit einigen Jahren erhalten Sie diesen Sauer bei mir hier im Shop. Es ist nicht frei verkäuflich. Man benötigt allersings nur 10- 20 gr. auf einen Liter Wasser. Zwei bis drei Kilo reichen so zwei bis drei Jahre. Gut verschlossen und gegen Licht und Feuchtigkeit geschützt hält es sich mind. vier Jahre. Eine Kühlung ist nicht erforderlich, nur verschlossen aufbewahren.
Man erzielt mit ST20 die gleiche Wirkung wie mit frischen Sauerteig - im Gegenteil- im Geschmack kein Unterschied, es schmeckt "runder" und das Brot ist länger haltbar.

h-muehle.jpg 309x461Wind-Müller Helmut bespannt die Mühlenflügel

Man erzielt mit ST20 die gleiche Wirkung wie mit frischen Sauerteig - im Gegenteil- im Geschmack kein Unterschied, es schmeckt "runder" und das Brot ist länger haltbar.

Nur einfach diesen Trocken- Sauer als Pulver hinzufügen. Bei einem Roggenanteil von mehr als 15% vom Mehl muss unbedingt gesäuert werden (Der PH Wert -normal 7.0- muss herunter). Weizen benötigt keine Säuerung. Zum Erzeugen der Porung und Lockerung des Backgutes ist Hefe (ein Pilz) unbedingt erforderlich.

Das schwierige Ansetzen eines Sauerteiges über 1 bis 2 Tage ist nicht mehr notwendig.

In den letzten Jahren nach Erscheinen dieses Rezeptes haben mich viele Freizeitbäcker angesprochen, ob ich nicht diesen hier angesprochenen Spezial- Trockensauer besorgen kann. Dieser Trocken- Sauer ist sehr einfach in der Handhabung und von hoher Qualität.

 

 

Mit Hilfe dieses unkomplizierten Brotrezeptesleft.gif 40x15hat es noch jeder geschafft, ein schmackhaftes und gut gelungenes Sauerteigbrot herzustellen. Die Zutaten, bis auf das Roggenmehl (gut: Type 1150), bekommt man ohne Schwierigkeiten auch in fremden Ländern. Unerlässlich ist natürlich Roggen (engl. rye flour | Franz. farine de seigle | Espa. harina de centeno | Türk. çavdar unu) um ein gutes dunkles Brot zu backen. In der Türkei und anderen muslimischen Ländern bekamen wir es auf dem Markt als Getreidekörner (Hühnerfutter smily.gif 35x34). Gegen eine geringe Gebühr hat es der Händler in einer Mühle mahlen lassen. Weizenmehl (Type 550) bekommt man überall. Möglichst fein gemahlen sollte es sein. Aber auch mit feinem Gries aus der eigenen Mühle klappt es ganz gut.
Zusammensetzung des Backsauers ST20: (Info für Allergiker) Keine Mengenangaben möglich
Weizenvollkornquellmehl, Säuerung (Citronensäure, Natriumacetate, Essigsäure, Milchsäure), Stabilisatoren (Calciumsulfat , Guarkernmehl), jodiertes Speisesalz, Emulgator (Lecithine), Traubenzucker, Weizenkleber, Enzyme , Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure)