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Teigbereitung - Knetprozeß und Teigbildung

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Knetprozeß bei Weizenteigen - Knetprozeß bei Roggenteigen - Teigruhe - Stückgare


Knetprozeß bei Weizenteigen - Mischen

Bereits hier beginnen Stärkekörner, Klebereiweiß und Pentosane zu Quellen also mit der Wasseraufnahme. Salz, lösliche Zucker und Eiweißstoffe lösen sich auf.

Kneten

Durch vollständige Benetzung der Mehlteilchen erhöht sich die Wasseraufnahme, der Teig wird trockener. Die Kleberbildenden Eiweißstoffe vernetzen sich und werden zu einem gleichmäßigem Klebernetz ausgedehnt. Je intensiver die Knetung, desto feinmaschiger das Netz. Die Dauer des Knetprozesses ist abhängig von der Mehlqualität (Kleberstarke Mehle intensive Knetung), der gewünschten Gebäckart, Füllungsgrad der Knetmaschine, Teigfestigkeit, Knetgeschwindigkeit und der Art der Weiterverarbeitung (manuell - maschinell).

Knetprozeß bei Roggenteigen

Ab ca. 50 - 60% Roggenanteil im Teig gibt es keinen auswaschbaren Kleber mehr. Daraus folgt, daß der Knetwiderstand geringer ist und somit auch die notwendige Knetenergie die demTeig zugeführt werden muß. Man spricht bei Roggenteigen nicht von Kneten, sondern vom Mischen.

Teigruhe

Der Zeitraum zur Erlangung einer optimalen Reife (Teigreife). Man unterscheidet zwischen 2 Reifebegriffen:
  1. Quellreife bezeichnet die Verquellung des Wassers im Teig.
  2. Die Quellungsgeschwindigkeit wird erhöht durch:
    • höhere Teigtemperatur
    • festere Teige
  3. Gärreife bezeichnet den Gärungszustand eines Teiges, z.B. der Porenbildung und der CO2 - Menge.
Teigruhefehler
  1. zu junger Teig:
    • zu kleine Poorung, Volumen
    • etwas schwaches Aroma
    • verzögerte Stückgare
    • dickwandige Poorung (evtl. zähe Krume)
    • schmaler Ausbund (bei Brötchen)
  2. zu alter Teig:
    • zu breiter Ausbund (bei Brötchen)
    • grobe, ungleichmäßige Poorung
    • schwache Bräunung
Stückgare

Gärzeit der aufgearbeiteten Teigstücke bis Backbeginn.
Die Stückgare hat den Zweck, ein optimales Verhältniss zwischen Gasbilde- und Gashaltevermögen zu erreichen.

Vorgänge im Teig:

optimale CO2 - Bildung (nicht maximale)
Kleber dehnt sich
weiterer enzymatischer Abbau des Teiges (Aromabildung)

Gärfehler:
  • zu trockene Gare
  • mangelhafte Bräunung, mangelhafter Glanz, geringes Volumen, rissige Oberfläche zu feuchte Gare
  • schlechter Stand, "Fußbildung", Bläschenbildung, verklebter Ausbund zu knappe Gare
  • zu runde Form, evtl. aufgeplatzte Kruste (seitlich), kleines Volumen, dichte Poorung zu volle Gare
  • zu flache Form, rissige Oberfläche, hohler Boden, ungleichmäßige flach liegende Poorung, Taillenbildung
Stückgärtoleranz:

Die unempfindlichkeit von Teigen gegenüber einer Abweichung von der optimale Stückgarzeit.
Sie kann gefördert werden durch:
  1. kühlere Teige
  2. weniger Hefe
  3. festere Teige
  4. Emulgatorbackmittel oder reines Eigelb
  5. kleberstarke Mehle
  6. Salz - Hefe - Verfahren