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Feines Schwarzbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteilen
Ein wenig Erfahrung solltest Du mitbringen!
Grundsätzlich gilt:
Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauer- teig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft). ST20 wird nur von den Sauer-Bakterien produziert und dann getrocknet. Aus diesem Grunde müssen die Hefe Pilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.
Mehlmischung
  • 15% Roggenmehl Type 1150
  • 15% Weizenmehl Type 1050
  • 70% Roggenschrot, fein
  • Direkte Führung     Was ist eigentlich die "Direkte Führung?"left.gif 40x15
  • Backverlust ca. 15%
Zuerst alle Zutaten. Ergibt 1 Brot á 1 kg.

Das Quellstück:     Was ist eigentlich ein Quellstück?left.gif 40x15
  1. 270 gr. Roggenschrot , fein
  2. 15gr. Backsauer ST20
  3. 15gr. Speisesalz
  4. 360gr. Wasser (mind 50°C)
  5. Stehzeit mind. 2-3 Stunden
Teigbereitung
  1. 480gr. Quellstück, fertig
  2. 70gr. Roggenmehl Type 1150
  3. 70gr. Weizenmehl Type 1050
  4. 100gr. Restbrot- Weizenmischbrot, zerrieben (das Brot wird saftig)
  5. 60gr. Hefe
  6. 200gr. Wasser
  7. Gesamtgewicht: 980 gr.
Verarbeitung:

Teigruhe 30- 40 Minuten.
Teigstück zu einer etwas runden Form aufwirken.
In Mehl oder feinem Schrot oder Hafenflocken wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Korb legen.
An einen trockenen, warmen Ort gehen lasen.
Leichte Hautbildung und Gärrisse sind erwünscht.
Backzeit: ca. 40 Min. im heissen Ofen, danach noch 20 bis 35 Minuten im kühleren Ofen braun! ausbacken.