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Kompaktes und kräftiges reines Roggenbrot
von Tom Berger | E-Mail: tom-berger-kassel@t-online.de
Grundsätzlich gilt:
Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauer- teig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft). ST20 wird nur von den Sauer-Bakterien produziert und dann getrocknet. Aus diesem Grunde müssen die Hefe Pilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.
Mehlmischung
  • 100% Roggenmehl Type 1150 oder Vollwert
  • Direkte Führung     Was ist eigentlich die "Direkte Führung?"left.gif 40x15
  • Backverlust ca. 15%
Zuerst alle Zutaten. Ergibt 2 Brote á 0,850 kg.

  1. 1 kg Roggenmehl 1150
    Ich empfehle als Anfänger unbedingt 10-20% Weizen von der Mehlmenge zu nehmen.
    also 800gr Roggen und 200gr Weizen.
  2. 750 ml lauwarmes Wssser
  3. 2 Teelöffel Zucker
  4. 2 Teelöffel Honig
  5. 25 gr Salz
  6. 32 gr Trockensauer ST20
  7. 4 Esslöffel Balsamico-Essig
  8. 1 gehäufter Teelöffel Kümmel
  9. 1 gehäufter Teelöffel Anis
  10. 1 Teelöffel Roggenmalz
  11. 1 Päckchen Trockenhefe
Teigbereitung + Verarbeitung:

Ich setze etwa 50 ml Wasser mit dem Zucker und Honig und der Trockenhefe an und lasse die Hefe etwa 15 min entwickeln (schäumt auf). Kümmel und Anis stoße ich im Mörser, und mische alle trockenen Zutaten in einer Schüssel. Das Roggenmalz spielt keine wichtige Rolle, es sorgt hauptsächlich für eine dunklere Farbe des Brotes. Dazu gebe ich dann die Hefe und die 700 ml Wasser und den Essig und knete alles gut durch. Dabei eventuell noch ein bis 2 Handvoll Mehl nachschütten, bis der Teig gerade so fest ist, dass er sich vom Schüsselboden und den Fingern löst (das Mehl kann je nach Mahlgrad und nach Lagerzeit unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, so dass exakte Zahlenangaben nicht möglich sind).

Den Teig lasse ich dann etwa 1 bis 2 Stunden ruhen. Danach wird er nochmals kräftig geknetet. Dabei eventuell nochmals Mehl dazugeben, bis der Teig sich gerade wieder von der Schüssel löst. Den Teig teile ich in zwei Hälften, jede davon wird auf einem bemehlten Brett mit den beiden Handballen rundgewalkt und dann zu einem länglichen Zylinder gerollt. Die beiden Teigrollen lege ich auf ein bemehltes Backblech (alternativ auf Backpapier), und lasse den Teig dann aufgehen. Das dauert bei mir je nach Teig- und Raumtemperatur und nach Aktivität der Hefe (die ist immer ein wenig unterschiedlich) etwa 1 bis 2 Stunden, und dabei wird das Volumen etwa verdoppelt.

Den Backofen auf Höchsttemperatur vorheizen (bei mir etwa 250°C) und einen halben Liter Wasser kochen. Die beiden Brote mit einem scharfen Messer etwa 2 cm tief der Länge nach einschneiden. Das Blech mit den Broten dann in den Ofen geben, das kochende Wasser in die heisse Fettpfanne des Ofens kippen (Vorsicht! Nicht verbrühen) und die Tür schliessen. Ich drehe unmittelbar danach die Backtemperatur auf 150°C zurück und schalte die Umluft ein. Ohne Umluft sollte man vielleicht besser nur auf 170°C zurück drehen. Nach genau einer Stunde ist das Brot dann fertig, jedes hat etwa 850 gr Fertiggewicht.

Man kann das Brot sofort essen, mir schmeckt es aber nach 3 bis 4 Tagen Lagerung am besten. Es hält sich problemlos acht bis zehn Tage.

Gruß
Tom Berger