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Roggen-Weizenmischbrot (50% + 50%)
Ein neues (März 2015) ausführliches Rezept.
Auch als PDF Download HIER
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Grundsätzlich gilt:
Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauerteig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft, sowie viel andere unerwünschte Pilze und Bakterien). ST20 ist nur reiner Sauerteig (sog. Reinzuchtsauer) - ohne Hefe(Pilz)trieb. Aus diesem Grunde müssen die Hefepilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.

Jetzt zum Rezept:

Zuerst alle Zutaten. Ergibt 2 Brote á ca. 1,2 kg.

  1. 800gr Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  2. 800gr Roggenmehl (Type 1150) oder Vollwertmehl
  3. 20-24 gr. (1 voller Esslöffel) Backhilfsmittel ST20 (erhalten Sie HIER)
    Der Sauerteiganteil berechnet sich IMMER nach der ROGGEN-mehlmenge!
    Wenn Sie den Anteil verringern, müssen Sie auch den Sauer verringern!
    Nach Dreisatz ausrechnen *

  4. 100 gr. frische Hefe oder 2 Esslöffel Trockenhefe
  5. Frische Hefe ist erheblich besser, bekommt man in jeder Bäckerei (auch im Ausland) und hält sich gut
    (in Alufolie verpackt) im Kühlschrank mehr als 3 Monate. Selbst getestet.
    Nimmt man Trockenhefe, ist ein Vorteig unerläßlich
  6. 1 Teelöffel Zucker (als Hefenahrung)
  7. ca. 1000ml (ein Liter) warmes Wasser, die richtige Menge ergibt sich
    beim Kneten des Teiges -nicht zu weich-!
  8. 30 gr. Salz (1 guter Esslöffel)- besser Abwiegen
  9. 3 Esslöffel einfaches Salatöl
  10. nach Geschmack: 100gr. kleingehackte Walnüsse oder
    vorher in Butter geröstete Haselnüsse, Erdnüsse, Pistazien usw.
* Wenn Sie den Sauer neu berechnen, so mittels Dreisatz. Zum Beispiel für 500gr. Roggen:
800gr. Roggen = 24gr. Sauer ST20
500gr. Roggen = ? gr Sauer   |    24x500/800 = 15,0gr Verwenden Sie aus Sicherheit (Roggenqualität?) 1 - 2 gr mehr ST20
Alle Zutaten auf einen Blick.

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Grundrezept Backmittel ST20 Verwendung
Roggenanteil in % Gramm ST20
pro kg Mehl
100% Roggen- Schrot
nur als Quellstück
40gr.
90 % Roggenmehl 30gr.
80 % Roggenmehl 25gr.
70 % Roggenmehl 22gr.
60 % Roggenmehl 20gr.
50 % Roggenmehl 20gr.
40 % Roggenmehl 18gr.
30 % Roggenmehl 15gr.
20 % Roggenmehl 10gr.


Vorteig

Zunächst der Vorteig, sehr wichtig um die Hefe anzuregen:

300 gr. (Gewicht nicht so wichtig +/- 20%) Weizenmehl in Plastikschüssel,1 Teelöffel Zucker und die Hefe locker unterbröckeln. Trocken etwas vermischen. Sehr warmes Wasser (ca. 37 Grad) langsam mit der Hand unterrühren bis ein dünner Teig entsteht. Hefebröckchen müssen völlig aufgelöst sein. Jetzt kann die Hefe zum Leben erweckt werden. Gehen lassen bis die doppelte Höhe erreicht ist (ca. 15 bis 20 Minuten). Bei Frischhefe gehts erheblich schneller.



Hauptteig

Hauptteig, jetzt geht's richtig los:


Das restliche Mehl (Roggen & Weizen), das Salz, das Backhilfsmittel (Sauer ST20) und das Öl in einer bauchigen, runden Schüssel leicht vermischen. Den weichen, dünnen, aufgegangen Vorteig dazugeben und ein wenig unterkneten. Man bekommt den Vorteig fast ganz aus der kleinen Schüssel heraus, wenn man aus der großen Schüssel immer wieder frisches Mehl vorsichtig (nicht zu viel sonst gibt es Schlieren im Brot) einstreut und mit der Hand die Ränder (der kleinen Schüssel) kräftig abstreicht. Lauwarmes Wasser (ca. 28 Grad) langsam in den großen Teig einarbeiten. Kräftig mit EINER Hand durchkneten (die Schüssel dabei drehen) bis ein fester, wolliger Teig entsteht. Braucht so ca. 5 Minuten, nicht mehr! Jetzt mit einem Tuch abdecken (damit keine Haut entsteht) und ca. 10- 20 Minuten angehen lassen. Diese "Teigruhe" ist wichtig, damit sich die Aromastoffe und der Sauerteig im Hauptteig gut entwickeln können.

Teigstücke


Ein Brett sehr kräftig mit Weizenmehl einstauben. Den angegangenen Teig (mit einem Plastik- Schaber) aus der Schüssel auf das Brett legen. Immer zwischendurch die Handflächen am gemehlten Brett frisch mit Mehl benetzen und den Teig in der Schüssel einstauben. Es klebt dann nicht so. Den Teig von den Ecken her gut und kräftig zusammenschlagen. Der Sinn ist, daß die "Gahre" (Kohlendioxyd von der Hefe) ausgeschlagen wird. Außerdem bekommen die Hefepilze frische Nahrung und können wieder Gahre (Poren im Teig) erzeugen. Jetzt die Hälfte abnehmen und die Nüsse (oder Sultaninen oder Pinienkerne oder Kümmel oder-oder...) unterarbeiten (natürlich nur, wenn man ein Brot mit Nüssen haben will). Nochmals fünf Minuten liegen lassen. Wieder von den Enden her (nicht vergessen die Hände zu mehlen) zusammenschlagen. Eine längliche Rolle formen und in zwei gefettete Formen legen. Mit Tuch abdecken.

Ein Tip: Neue Brotbackformen müssen mit Öl bestrichen im Backofen
15 Minuten heiss!! einbrennen, damit sie nicht mehr kleben.
Am besten sind einfache Formen aus Weiss- oder Schwarzblech.
Eine Beschichtung ist nicht gut, weil diese bei grosser Hitze noch Gase abgibt.

Merke: Danach NIE MEHR mit Wasser reinigen. Nur noch auswischen!



Teig schneiden
Jetzt den Ofen anheizen. So heiß wie möglich! Nachdem die Brotteige 50% mehr Volumen (nach ca. 20 bis 30 Minuten) erreichen, die Oberfläche mit der nassen Hand gut mit Wasser benetzen. Nicht zu sparsam. Mit einem scharfen Küchenmesser einen tiefen Schnitt der Länge nach (fix durchziehen) durch den Teig ziehen. Man kann auch mit einer Schere die Oberfläche kreuzweise einschneiden. Vorsichtig ab in den heißen Ofen. Wird der aufgegangene Teig zu hart angestoßen, fällt er zusammen.

25 Minuten backen. Danach die halbgaren Brote mit den Kästen um 180 Grad drehen, und bei schon leicht brauner Farbe die Hitze reduzieren. Sollten die Brote noch sehr gelblich hell sein, die Hitze so lassen wie sie ist. Weitere 30 Minuten backen. Die Brote müssen dunkelbraun ausgebacken sein. Sie halten viel länger frisch und schmecken bedeutend besser. Ein Brot schmeckt durch seine braune Kruste, weniger durch seine weiche Krume.



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Die fertigen Brote
lassen das Wasser
im Munde zusammenlaufen.


Herzlichen Glückwunsch zum ersten selbstgebackenen Brot.
Guten Appetit!!


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