Print pageprinter.gif 15x15
brot-vomprofi.gif 159x113

Weizenkleie und Leinsamen- Brot
Ein wenig Erfahrung solltest Du mitbringen!
Grundsätzlich gilt:
Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauer- teig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft). ST20 wird nur von den Sauer-Bakterien produziert und dann getrocknet. Aus diesem Grunde müssen die Hefe Pilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.
Mehlmischung
  • 17% Weizenspeisekleie
  • 67% Weizenmehl Type 1050
  • 17% Roggenmehl Type 1150
  • Direkte Führung     Was ist eigentlich die "Direkte Führung?"left.gif 40x15
  • Backverlust ca. 15%
Zuerst alle Zutaten. Ergibt 1 Brot á 1 kg.

Das Quellstück:     Was ist eigentlich ein Quellstück?left.gif 40x15
  1. 80 gr. Weizenspeisekleie
  2. 60 gr. Leinsamen
  3. 350 ml. Wasser (40- 50°C)
  4. Stehzeit 1- 1½ Stunden
Teigbereitung
  1. 490 gr. Quellstück, fertig
  2. 80 gr. Roggenmehl Type 1150
  3. 300 gr. Weizenmehl Type 1050
  4. 15 gr. Backsauer ST20
  5. 35 gr. Hefe
  6. 15 gr. Salz
  7. 50- 70 ml. Wasser
  8. Gesamtgewicht: ca. 1000 gr.
Verarbeitung:

Teigtemparatur 25- 26°C
Einen weichen Teig herstellen
Teigruhe 20- 30 Minuten.
Teigstück zu einer langen Form aufwirken.
In einer Mischung aus Mehl und Leinsamen wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Korb legen.
An einem feuchten, warmen Ort gehen lasen.
Mit Tuch abdecken.
Vor dem Backen über Kreuz mit scharfem Messer einschneiden. Mit Wasser abstreifen.
Backzeit: ca. 20 Min. im heissen Ofen, danach noch 40 bis 45 Minuten im kühleren Ofen braun! ausbacken.
Das Brot sollte eine kräftige Kruste erhalten.