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Kleiebrot - Weizenmischbrot
Ein wenig Erfahrung solltest Du mitbringen!
Grundsätzlich gilt:
Sauerteig bzw. eine Säuerung wird benötigt, damit Roggen überhaupt backbar wird. Die Hefe wird benötigt, damit man die Löcher ins Brot bekommt. Zwei völlig unterschiedliche Aufgaben. Bitte nicht verwechseln! Selbst hergestellter Sauer- teig enthält immer Sauerteig - Bakterien und Hefe Pilze (Beides aus der Luft). ST20 wird nur von den Sauer-Bakterien produziert und dann getrocknet. Aus diesem Grunde müssen die Hefe Pilze beim Herstellen des Teiges zugefügt werden.
Mehlmischung
  • 15% Weizenspeisekleie
  • 55% Weizenmehl Type 812
  • 30% Roggenmehl Type 1150
  • Direkte Führung     Was ist eigentlich die "Direkte Führung?"left.gif 40x15
  • Backverlust ca. 15%
Zuerst alle Zutaten. Ergibt 1 Brot á 1 kg.

Das Quellstück:     Was ist eigentlich ein Quellstück?left.gif 40x15
  1. 80 gr. Weizenspeisekleie
  2. 300 ml. Wasser (40- 50°C)
  3. Stehzeit 1- 1½ Stunden
Teigbereitung
  1. 380 gr. Quellstück, fertig
  2. 180 gr. Roggenmehl Type 1150
  3. 320 gr. Weizenmehl Type 812
  4. 40 gr. Hefe
  5. 15 gr. Backsauer ST20
  6. 15 gr. Salz
  7. 80- 100 ml. Wasser
  8. Gesamtgewicht: 1045 gr.
Verarbeitung:

Teigtemparatur 25- 26°C
Teigruhe 30- 40 Minuten.
Teigstück zu einer etwas runden Form aufwirken.
In Mehl wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten Korb legen.
An einem feuchten, warmen Ort gehen lasen.
Mit Tuch abdecken.
Vor dem Backen mit dicker Nadel stippen (Löcher in den Teigling stechen). Mit Wasser abstreifen.
Backzeit: ca. 20 Min. im heissen Ofen, danach noch 40 bis 45 Minuten im kühleren Ofen braun! ausbacken.